Por Maria Carolina Velasco.

Recuerdo haber leído una publicación de Pau Arenós, conocido escritor de cultura gastronómica, que desde mediados de los noventa se ha desempeñado como redactor jefe de periódicos, coordinador de revistas, columnista, entrevistador y reportero. Su artículo se titulaba «El Cocinero del Capitán Nemo» y estaba dedicado a la vida y hallazgos culinarios de Ángel León.

Ángel León

Chef Ángel León abriendo el servicio

La épica historia de Ángel León que narra ese artículo y la aparición del chef en el Euskadi Gastronomika 2014, gala a la que asisten los mejores cocineros españoles, entre otros festivales de prestigio; no me dejaron dudas de que en la primera oportunidad que se me presentara, me sentaría a la mesa del «Chef del Mar».

El mapa de la vanguardia culinaria mundial lo trazan numerosos cocineros, pero ninguno como Ángel León. Entonces, llegó octubre de 2018 y, afortunadamente, transitaba por la Madre Patria, por lo que logré concretar mi exploración de turismo gourmet.

Luego de conocer la propuesta del «Chef del Caviar», en Sollo Restaurante en Málaga, Andalucía —crónica que ya fue publicada y degustada por muchos de los lectores de The Wynwood Times—, llegué al restaurante Aponiente como parte del recorrido obligado por la costa gaditana. Y es aquí cuando comienza a cobrar sentido el viaje al fondo del mar del Capitán Nemo, cuyo chef es Ángel León, pero en lugar de tripular el submarino imaginado por Julio Verne, transité las veinte mil leguas en auto para conocer dos propuestas culinarias exquisitas: Mar en Calma y Mar de Fondo.

Menús degustación 2018

El restaurante Aponiente fue instalado en El Puerto de Santa María, población conocida como La Ciudad de los Cien Palacios, de la provincia de Cádiz, al sur de la península ibérica. Justamente en la bahía de la ribera y desembocadura del río Guadalete, en un antiguo Molino de Mareas del siglo xix. Se trata de un lugar colmado de luz, calidez y pasión culinaria, que satisface los paladares y exigentes gustos de cualquier hedonista.

El día de mi visita era sábado. Frente al restaurante, la calle se disponía solitaria y me recordaba a esas zonas industriales de algunas ciudades, alejadas de la metrópoli. De un momento a otro, esa soledad reinante se deshizo: se abrieron ante mí las puertas de hierro forjado y oxidado con el símbolo del poniente.

Puerta de entrada

Una vez ingresé al lugar, aprecié un genuino galpón y, adentrándome en él, vislumbré un séquito de hombres y mujeres uniformados que se movían con disciplinada rapidez. Claro indicio de que el comensal estaba allí y había que rendirle todas las atenciones y honores que merecía.

El dress code es absolutamente irrelevante. La alta cocina en Europa, y en especial de España, permite al comensal presentarse cómodo y sin mayores pretensiones. Un jean y una camisa blanca o negra son suficientes, como también un excelente vestuario de un diseñador de modas reconocido. La mesa de alta cocina no discrimina, solo educa el paladar y busca ofrecer la mejor experiencia sensorial a sus comensales.

Recibimos la bienvenida del personal de protocolo asignado, que se encarga de revisar una lista y realizar un check list, confirmando que tu nombre está inscrito allí. Después de este breve procedimiento, puedes ingresar a la antesala del restaurante y gozar de una perspectiva de 180 grados, que abarca la fachada y el fondo del local: ¡alcanzas a observar las velas de una nave!, ¡es la puerta de entrada al restaurant! Previamente a cada costado de Aponiente se enfilan árboles y piedras blancas que definen el camino con un letrero contentivo de un mensaje contundente de sostenibilidad.

Ingreso a Aponiente

Vista al fondo de la entrada al Molino

Vista del molino de entrada al Restaurante (pared de velas)

La primera degustación se efectúa en dos áreas delimitadas con paredes de cristal que se disponen después de la puerta de entrada al molino, dos espacios diseñados para comunicarle arquitectónicamente al comensal que ha llegado al puerto del Capitán Nemo y sus veinte mil leguas de food science.

Crema ácida con Plancton y pepino osmotizado

Tortilla de Camarones del Estero, acompañada de soufle sabor a mar y chicharrón de morena.

Galleta royal de erizo con matices cítricos y picantes, sultana sabor a mar y rellena de urta a la roteña.

Seguidamente, descubrimos un espacio con una barra de emplatados y servicio de bebidas, en el centro hay una sala y, justo al lado, una mesa amplia, en ambos lugares se ubicaban a los comensales. Yo me encontraba a la expectativa, a la espera de ser sorprendida. Y aquí comienza la degustación, la cual antecede a la selección del menú. Los aperitivos son exactamente los mismos tanto para el cliente que elija el menú de Mar en Calma como el de Mar de Fondo.

Angel León aprecia el poniente y teme al levante, así se lo relató a Arenós en su entrevista: «El levante es locura y tengo mis momentos de locura, tormento y tensión. El poniente da frescor. Me quedo con el poniente. Es más controlable». Ángel es poniente, León es levante.

Su musa es el mar

Después de escuchar las palabras de Ángel León, no me quedaba otra opción que explorar la profundidad de su significado, apreciar sus frases, entenderlas a medida que iba viviendo la experiencia Aponiente. La cocina de Ángel León se ha conceptualizado como una hiperespecialización basada en la culinaria marina, la cual busca elevar el sabor marino en cada preparación a través del uso de múltiples técnicas que inciden en texturas diferentes.

La propuesta gastronómica de León navega con la evolución del gusto con respecto a épocas pasadas sin reñir con lo tradicional. Este chef trata la materia prima con mucho respeto y procura transformar animales marinos nunca utilizados para la cocina en alimentos aceptados por organismos mundiales relacionados con la alimentación humana; además de esto, trabaja el discernimiento sobre la materia prima, mayor inserción en la vida marina, verifica cocciones, grasas, preparaciones, condimentos, reacciones físicas y químicas para proporcionar nuevos sabores y texturas.

La cocina en pleno servicio

El chef Ángel León es conocido por ser un hombre de mar, esencialmente creativo e innovador, que no funge solo de cocinero, no; va mas allá, dirige el timón de una propuesta inspirada en la nueva cocina española de vanguardia, pero la supera con creces y logra diferenciarse del resto. Ángel León ha hecho uso de sinergias y estrategias importantes para sacar su propuesta adelante, quedando registrados científicamente cada uno de sus inventos gastronómicos.

En este viaje, la tripulación de León ha sido una pieza clave en el proceso, con especial mención de su cocinero Juan Luis Fernández, mejor conocido como Juanlu; y la Universidad de Córdoba, que lo ha apoyado con científicos, entre otros aliados en todos estos años de aventura.

Aponiente abre sus puertas en el antiguo Molino de Mareas del siglo xix en el año 2015, tiene capacidad de aforo para 40 comensales por servicio, siendo dos turnos. Sus menús oscilan entre 190 y 220 euros, más maridaje con un recargo de 70 a 90 euros adicionales, siendo el primero de ellos el de Mar en Calma con 13 tiempos y el segundo, Mar de Fondo con 17 tiempos. El maridaje es opcional, ya que el comensal puede descartarlo y solicitar vino por copa o cualquier otra opción que apetezca. Uno de los aspectos que se debe tomar en cuenta es que una mesa no puede optar por los dos menús: se sirve el mismo menú a toda la mesa.

La Sala. Mi mesa

Aponiente actualmente ostenta tres estrellas Michelin, las cuales ha ganado en los años 2010, 2014, 2017, 2018; tres soles Repsol (2012) y ha obtenido menciones de reconocimiento en distintos medios; en el mismo orden, ha recibido premios de gastronomía y, en especial, hay que destacar un artículo periodístico publicado en el Wall Street Journal, el cual influyó notablemente en la sucesiva concurrencia a su restaurante. Ese artículo incluyó a Aponiente en el top ten de los mejores restaurantes de Europa en los que comer pescado. Además, The New York Times publicó una lista de restaurantes del mundo que merecían la pena abordar un avión, cruzar océanos y montañas, y llegar hasta ellos, siendo Tickets, en Barcelona; y Aponiente, en Cádiz, con lo cual los sibaritas, gourmets, gourmands y otros fervientes entusiastas de la buena mesa, aterrizaron en estos referentes mundiales.

El Reconocimiento de su Nave

A la hora de analizar la cocina de Ángel León, evalúo su calidad gastronómica y bondades dietéticas, la utilización de nuevas técnicas culinarias para favorecer la búsqueda de resultados y el grado de dificultad en su preparación sin enmascaramientos. En este sentido, Ángel León ha explorado científicamente la cocina porque considera que «No se es solo cocinero» y por ello se siente responsable de ir más allá. En esa búsqueda, ha explorado pescados de descarte, precisamente aquellos no comerciales y olvidados por la falsa creencia de que carecen de sentido gastronómico. Los ha utilizado para concebir nuevos platos, partiendo de tradicionales como la brandada. Ha sido de mucho interés su trabajo sobre la clarificación de los caldos mediante el uso de microalgas (diatomeas), que se encargan de absober las impurezas.  Este procedimiento lo realizó con la máquina denominada Clarimax (creación de él), una especie de bomba de achique.

Embutidos marinos

Otra de las curiosidades de Ángel León es su habilidad para el trampantojo con sus platos. El caso más conocido son los embutidos, también el de un pulpo que no lo es, lo ha confeccionado con peces de descarte. Una verdadera ilusión óptica. Asimismo, ha utilizado las escamas de los peces de descarte para convertirlos en polvo, y así usarlas como espesantes y potenciadores de sabor. El fitoplacton ha sido uno de sus mayores logros. Descubrió las propiedades del mismo como un concentrador de sabor, lo aprovecha como un potenciador intenso de sabor marino. El plato más popular en este caso es «El arroz de plancton marino».

El plancton, luego de 9 años y medio de estudios, ha pasado a fomar parte de un «nuevo alimento» aprobado por las autoridades europeas, ¡ya es nuevo ingrediente! Se presenta liofilizado y solo se requiere hidratarlo y puede hacerse masa pura y de allí lo que se desee cocinar.

Ángel León innovó también en el rubro de los embutidos marinos, la proteína marina la transformó en salchichones, chorizo y boloñas, entre otros. Actualmente se producen a escala industrial. Por otra parte, Ángel León es pionero en el uso de nuevas partes del pescado como la falda, la cual le es útil por su contenido de grasa mayor que la ventresca, y la lengua del atún, que posee gelatina en alta concentración.

Nos ofrece también la exquisita mayonesa de ostras, con ostras liofilizadas que potencian su sabor, le dan un matiz yódico, luego le agregan plancton y, con ello, logran hacer un plato de ostras, que no son crudas, y satisfacen a los comensales que no son del todo fanáticos de las ostras. Mención especial merece el plato de berberechos de Cádiz, muy tradicional, pero en su caso lo ha reelaborado con agua de ostras en un sifón, con el objetivo de impregnar los berberechos con la alcalinidad de las ostras.

Otro aporte de Ángel León a la gastronomía marítima ha sido la eliminación de la carne en sus menús, pero la presenta de una manera original, por ejemplo, ha elaborado callos con ingredientes marinos, así como platos de mar, pero con la particularidad de acompañarlos con tuétano de vaca. Este chef es un genio de la creatividad: ¡hasta ha creado platos marinos con interiores de pichones para lograr sabor a ave!

Mi interpretación sobre los platos producidos bajo la marca Aponiente by Ángel León, es que no son excesivamente elaborados a la vista, ni poco entendibles al llegar a la mesa, por el contrario, su lenguaje y anatomía están acordonados con nudos de una exquisita sencillez, que al final del día busca que el comensal deguste sin verse obligado a explicar profundamente su ciencia. La ciencia es para él y su equipo, lo complicado, y para el comensal, lo simple, el disfrute de comer bien.

Se hace difícil creer que luego de toda la ciencia aplicada a sus elaboraciones, el comensal no se sienta intimidado por una presentación, se siente, por el contrario, agasajado, curioso, y motivado a obtener más conocimiento para entender, deducir y registrar esos sabores desconocidos, intensos, que tiene la oportunidad de descubrir, ya que, como dicen por ahí: …

«Es tan gastrónomo quien domina el arte de preparar una buena comida como aquel que es capaz de disfrutarla».

@consentidoenboca by Mariaca68