Diego Texera: En mi comida son los ingredientes los que hablan

Jul 1, 2017 | Entrevistas

Por Rayma
Fotos Diego Jose Texera

¿Cómo ha sido ese cambio en el tiempo y en tu cocina de venir de Choroní que es un pueblito a la ciudad de Miami que tiene una enorme oferta gastronómica para poder reinventarte en el plato y en el paladar?

Cuando uno abre un sitio como este bistró en los Estados Unidos, pasa por un proceso de aprendizaje que en algunos casos tiene poco que ver con el conocimiento que tienes profesionalmente y se acerca más a la capacidad que tengas de reinventarte , adaptarte, oír lo que la gente le gusta, ir a otros restaurantes, escuchar programas de radio donde uno define qué es lo que significa gourmet para los el consumidores consumidos de la Florida. El concepto de gourmet que yo tenía era diferente y aquí lo adapte, pero en el proceso yo cambié, fui madurando mis conceptos culinarios, mi capacidad de hacer más cosas con menos, el respeto por los ingredientes, el respeto por mi tiempo, y lecturas que me fueron enriqueciendo en el camino.

 Abrí el restaurante Casabe 305 hace 5 años, la idea era un sitio de comida natural latina y del caribe, tuve que suavizar la parte macrobiótica que es mi origen y mi primer acercamiento a la cocina viene de mis estudios de macrobiótica que es la medicina oriental por medio de la alimentación, y es la clave para estudiar la necesidad de adaptar los alimentos a una vida más sana.

 ¿Y llegas a un país como los Estados Unidos que tiene serios trastornos alimenticios?

Si, hay falta de calidad en muchos ingredientes, pero debo reconocer que he conseguido unos proveedores extraordinarios y ahora en mi comida son los ingredientes los que hablan. Ahora me siento más seguro.

¿Cómo se logra traducir un paladar e investigar los gustos de ese comensal que no conoces?

Para toda mi comida yo parto de cuales son tus sabores primarios, los sabores de tu cultura, los primeros sabores que probaste, eso te da una verdadera base, logras el interés del comensal, ese es tu ADN biológico , espiritual y cultural . Cuando tu reconoces esos sabores tu le prestas atención a la comida. A mi me encanta servir un plato cuando hay una conversación en la mesa y ver como a los 30 segundos ya nadie habla porque están descubriendo sabores que tenían tiempo que no comían. Cuando tu tienes los cinco sabores que es una filosofía china, en cualquier receta, tu mente reconoce ordenadamente lo que estás comiendo y lo clasifica como nutrición, no como entretenimiento.

Yo no estoy en la industria de entretenimiento sino en laal industria de la nutrición. Pero como chef yo evoco sensaciones y recuerdos en los comensales másmas que la sorpresa de mi gran creatividad.

 ¿Trabajas con la memoria de la infancia, porque la infancia se pierde en algún momento?

Pero la memoria no se pierde nunca y entonces cuando yo juego con la avena, con el arroz, o sirvo un asado negro como se cocinaba anteriormente y evoco eso, la gente queda maravillada y luego trae a la familia al restaurante.

The Wynwood times diego texera

¿Es la cocina venezolana un reto para cada cocina?

Te pongo como ejemplo mi asado negro, que no tiene nada rojo, es una de las primeras recetas que conseguí para elaborar este plato , la receta era de la familia Valeri y viene de Antonia Bolívar, lo que más me costó a mí fue aprender a dorar el muchacho redondo en papelón, al principio yo lo hacia con aceite, aceite con papelón, con azúcar y no me quedaba. Un día se me ocurrió hacer un melao y con el melao caliente y un caldero gigante que yo tengo para hacer este asado logre darle otra cocción.

 ¿Esta pasando un movimiento como el de Perú con Gastón Acurio?

Tenemos que estudiar y tener la bandera, el chef Carlos García usa una frase que me encanta que dice “Cocinar es cultura” absolutamente es así, pero cultura no es moda, la cultura es la biología de nosotros, es nuestro origen, es la costumbre de repetir algo lo suficiente y el hecho  que el ser humano, una tribu o una comunidad repita algo es porque tiene beneficios para la salud de las personas, porque antes no se comía por placer, se comía para tener energía y poder motorizar el cuerpo. Hoy hemos incorporado mil cosas más a la cocina, incluyendo la poesía.

Yo recuerdo en Choroní, cuando se empezó a incorporar viejas casas y a volverlas posadas, se creócreo un movimiento que empezó con Polo Casanova con un hotel Cotoperix, y eso se regó como pólvora , se creó una industria como pasó en España en la posguerrapost guerra con los bed and breakfast y eso nos pone a nosotros muy por encima de muchos países de Latinoamérica. Con las posadas másmas bellas y másmas ingeniosas donde los venezolanos hemos volcado una gran creatividad, un buen gusto y un orgullo de hacer las cosas bien.

En la cocina va a pasar algo parecido en los próximos diez años, hay gente muy seria que está trabajando y ayudando en esto, como el profesor José Rafael Lovera, Miro Popic , Rafael Cartay, que son nuestras referencias, además son sabrosos, son divertidos, son cultos, son accesibles y escriben activamente. Gracias a ellos vamos a lograr los resultados que queremos y es tener un respeto por nuestras tradiciones.

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¿Dame un ejemplo de lo que dicen estos ingredientes?

Ok, por ejemplo,  vamos al Magret de pato , yo consigo una calidad de pato pequeñito que son unos animales que han hecho ejercicio, han volado y son una maravilla, ya el tamaño al ser diferente me cambia la manera como yo lo tengo que cocinar. Aquí en Florida a la gente no le gusta la carne cruda, entonces tuve que descubrir una manera de cocinar el pato que no fuera con la misma temperatura que yo lo hacia antes en Venezuela, porque además tiene menos grasa. En este caso, yo hago el pato a una temperatura menor y produce menos aceite pero permito que se me haga la misma capa de chicharrón y no le pongo salsa. Al cocinarlo un poco más, resulta que esa carne sabe a foie gras, un sabor que yo nunca sentí con un magret anteriormente, eso es un ejemplo de cómo uno se tiene que adaptar a las cocciones cuando consigues ingredientes que valen la pena.

¿La geografía también cambia y eso influye?

En Caracas estas a 900 metros de altura entonces tienes la sensación de que estas cocinando a la misma temperatura que aquí en Miami, pero al estar al nivel del mar cocinas con más temperatura y todo se hace más rápido y necesitas menos agua para cocinar.

¿Tienes una línea oriental dentro de tu visión gastronómica?

Si, es indivisible, igual que la influencia de la cocina francesa en nuestra gastronomía  primaria, si un plato tiene un toque dulce, un toque salado, agrio, amargo y ácido, tu cuerpo se siente feliz al reconocer todos esos sabores, y no le puedes meter tantas salsas al plato porque se pierde el interés.

Hay que alejarse de los distribuidores y de las comidas que vienen preparadas, y por eso este restaurante restaurant es un Bistró, porque preparamos la comida todos los días , con ingredientes frescos y nos abastecemos de mercados locales.

¿Como se puede reinventar la cocina venezolana que viene de la disciplina en las recetas de Armando Scannone?

 Yo a Scannone lo respeto mucho, hago esas mismas recetas  y las voy simplificando, pero el trabajo que él hizo de anclarnos con nuestra cultura es impresionante ya que las generaciones más jóvenes conocen platos a través de sus libros que no están disponibles en ningún lado. Acuérdate que nosotros nunca manejamos la gastronomía comercial, el venezolano no abrió restaurantes, muy pocos, los restaurantes los abrían los europeos y ellos decidieron hacer versiones de la comida criolla. Abrieron areperas y restaurantes de comida venezolana y lo que servían era pabellón criollo y se crea una cultura de lo que es la cocina criolla en restaurantes. Fue tan bien hecho que hoy en día esa es nuestra referencia. Algunas recetas si quedaron fuera, porque ellos no las entendían o no tenían el sentir para elaborarlas, como el pastel de chucho, las chalupas, las polvorosas de gallina, el rabo encendido entre otras, pero nosotros no teníamos la curiosidad de hacer estas versiones.

Pero hoy en día todos los chef nos estamos volcando hacia nuestra cultura. Sumito por ejemplo,  desde su posición como figura mediática que le ha hecho mucho bien a esta profesión.

 

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Háblanos de tus nuevos proyectos

Bueno estuve trabajando con Julio Neri, haciendo videos con algunas recetas por YouTubeyou tube, ahora voy a montar un canal solo de recetas y quiero formar una mini escuelita de cocina para embarazadas, para ayudarlas a retomar ese proyecto de alimentar a su familia siendo las guías para mejorar la salud y las tendencias no tan saludables que todas las familias tenemos. El bombardeo comercial es muy grande para la alimentación de los niños, lo peor que comen los niños son los caramelos, pero lo curioso es que nosotros se lo damos a nuestros propios hijos , es decir que estamos inconscientes de lo que estamos haciendo.

Necesitamos hacer una revolución y que todo lo que pase de la boca para adentro se maneje de una forma diferente.

Bueno ustedes los chef se expresan en platos y cada plato es una verdad

www.Casabe305Bistro.com
1762 Coral Way