Por María Carolina Velasco.

Decía Denis Diderot, notable pensador francés, filósofo, escritor, crítico de arte y creador de la Enciclopedia en el siglo XVIII que “En la sociedad hay dos clases de personas, los médicos y los cocineros; unos trabajan sin descanso para conservar nuestra salud y los otros para destruirla, con la diferencia de que los últimos están más convencidos de lo que hacen los primeros.” [1]

A 266 años de esa frase célebre, el cine gastronómico y chef Diego Gallegos, que no es escritor, ni crítico de arte, pero sí un pensador de la gastronomía y excelente cocinero, lanzaron el documental “Eres lo que comes”, ahora el cocinero es casi que un médico y por fortuna la frase de Denis Diderot perdió vigencia.

Un documental que lleva al espectador a pensar en su medioambiente con consciencia, a no solo señalar la frase tan repetida de eres lo que comes, sino que va más allá, eres lo que come el que comes. ¿Qué comes?, ¿de dónde viene el alimento?, ¿qué pasará si no se hacen cambios? Son algunos de los cuestionamientos que surgen. Y entonces hay que decirlo a viva voz: “La alta cocina no se encuentra reñida con la salud”.

Y así caí en la calzada, cliqueé www.sollo.es y reservé online, llené las preguntas y de pronto recibí la llamada de Juan, el encargado de reservas y muchos temas administrativos del restaurant, me dijo no hay reserva para el día escogido, pues era domingo y no trabajaban. Bueno estaba allí por casualidad, así que lo que ocurriera en Málaga sería ganancia. Y así fue.

Abrí la puerta, era de vidrio con el nombre de SOLLO impreso en él y en los siguientes segundos me quedé un poco pensativa, sonreí y tomé la cámara, tenía una percepción que me seducía, pienso que cuando te adentras en lo que hace el que estudias llegas a sentir la esencia, pues ya no sabía si caminar o nadar.

Enserio, el lugar era limpio, pero no me refiero simplemente a limpieza, sino a esa sensación cuando te sumerges en el mar y ves con la careta del snorkel a tu alrededor, ves limpio, claro y tu cuerpo pierde peso, se eleva. Entonces me decía, pero si es tan sencillo, que simpleza, era una decoración minimalista, a mi espalda tenía una pared de concreto, a mi izquierda una cocina expuesta a la vista y dentro de ella una pared con diminutas luces azules en filas, como en el carril y al frente un cristal grande donde se podía ver la vegetación, daba sensación de esa profundidad que observas en el mar, pero estábamos ante un rio. Eran solo ocho mesas sin mantel y una terraza.

Caminho llegó a la mesa, iniciamos no con 4 snacks como lo dice su página web sino 5, y entonces viene a la mente ese registro del snack de merienda de la infancia, el que se denomina comida basura, pero aquí la palabra snack se practica a través de un juego distinto e interesante.

Diego Gallegos le dio a su aperitivo o canapé el nombre de snacks, bien corto, pegajoso, pero separándolo del concepto basura tan criticado por su poco aporte nutricional. SOLLO mantiene la característica de ligero del aperitivo, pero trabaja los snacks y su menú con Trashcooking, es decir con la parte del animal que se considera basura, el que nadie coge para cocinar. ¿Y entonces? pues toca transitar el caminho de su “carril bus” para descubrir qué hace con el snack y luego sus principales y postres.

La expectativa y el morbo gastronómico comienzan a hacer de las suyas ¿qué puede esperarse de aquel chef que llegó en 2015 a Madrid Fusión con su cabello teñido de azul?  ¿algo distinto, particular o innovador?

 

Snacks

Llegó Susana Almirón, jefe de sala, socia y esposa de Diego Gallegos, presentándonos los snacks fríos y calientes, sugiriendo que su degustación es a elección del comensal, no limita el criterio, solo sugiere. Se basa la propuesta de SOLLO en preparaciones ligeras cuya principal proteína es un pez de río, con memorias de gastronomía tradicional andaluza, técnicas tradicionales y modernas y cocciones respetuosas, para culminar con la puesta en escena con una vajilla sostenible, algunos eran especies de fósiles en mesa y otros enseres procedentes de la naturaleza.

Se abre el menú,  luego de la degustación del caviar de Río Frío ampliamente comentado en mi artículo anterior, aparece el personal de sala y coloca en mesa un tronco de árbol, con unas  tortillas de trigo con esturión en manteca,  similar a una tortilla mexicana,  y sobre ellas descansaban cubos del esturión amalgamados con la manteca, parecían tacos de atún aderezados, permitiendo encontrar el sabor del esturión, inmediatamente después elegimos la empanada tradicional japonesa rellena de sobrasada de trucha puesta sobre un caldo de verduras, sobrasada muy especial ya que era de trucha y no de cerdo, que es lo usual, mostrándonos así las influencias peruanas de su creador, de la cual su madre es la responsable. Fue genial mantener la empanada o wanton sobre el caldo, porque en lo particular el líquido en la base hidrataba la masa de arroz y eso lo hacía menos sticky.

Acto seguido, aparecen las tradicionales y famosas croquetas españoles, Las croquetas de cangrejo de rio con salsa criolla tradicional peruana. ¡Cómo iban a faltar!  Crujientes desde el primer mordisco, sin rastros de grasa, una excelente fritura, la carne del cangrejo suave y delicada, agradable a la vista. Esto nos pidió continuar con el siguiente, el Ceviche de Tilapia, leche de tigre y caldo resultante del ceviche, el cual venía con una porción de pescado compacta en el centro, tenía la apariencia de un tartar, el balance de los sabores per se de la leche de tigre y el caldo fue bastante equilibrada, el limón en su justo uso y la tilapia fresca, sin duda, ya que como les he comentado se están criando en el patio trasero.

Y ahora sí, vamos por los platos principales, pero que detalle me faltó el último snack, un Chorizo con tomatitos sobre él, ¿qué tendrá de especial? Simplemente que no está hecho a base de cerdo, es una combinación de dos pescados, el esturión y la trucha, lo cual lo hace muy interesante desde el punto de vista culinario y gastronómico. La sensación fue de coqueteo, su sabor a rio con pinceladas terrenales.

Principales

Uno de los must del trabajo de Gallegos es que se ocupa de lo que comen sus peces en cautiverio, de allí que “Eres lo que comes y eres lo que ellos comen” es el CARRIL BUS del chef y pensando en ello recibimos el primer plato de los principales y 6to tiempo del Caminho, la Sopa fría de temporada y crustáceos de agua dulce, perfecta para el verano, en lo personal me gusta mucho, esa esencia de gazpacho con sus ingredientes básicos aceite de oliva, hortaliza, vinagre de vino, quizás migas de pan, no las detecté, es algo imprescindible.  Esta sopa fría contenía tomatitos y en su centro estaba presentado el cangrejo en forma de tartar con apio españa. Una sencilla delicia.

Sopa fría de temporada y crustáceos de agua dulce

Llegamos así al 7mo tiempo y aquí nos encontramos con una Pachamancha: Bagre cocinado en cenizas, un plato muy del Perú pero no con cerdo, vino presentado como un puré. Entiendo que la pachamancha se cocina con piedras muy calientes, pero cuando se usan cenizas se incorporan dentro del envoltorio de la pieza a cocinar y sobre las verduras para evitar manchar la proteína. Por tanto, cualquiera que haya sido la técnica aplicada o como haya jugado el chef con ellas, dio un resultado elocuente.

Pachamancha, Bagre cocinado en cenizas

Ocupando el 8tavo. tiempo aparece La Moqueca de anguila, un guiso tradicional del norte de Brasil hecho con coco y dende, un aceite especiado de palmera brasileña, guindilla fresca y sagú. Se aprecia en paladar una sucesión de sabores que se interconectan perfectamente, si no hubiese tenido el caldo de la moqueca, la sola anguila visualmente la hubiese confundido con un pulpo. Seguidamente en 9no tiempo degustamos La Tilapia a 65oC, es decir a baja temperatura, con mousse de casquería de rio y envuelta en una hoja de acelga, acompañada de pedazos de piel de esturión crujiente con crema de apio. Finalmente, en el 10mo. Tiempo el Esturión con trufas y setas: Un pescado confitado, cocinado en su propio jugo y presentado sobre un cremoso de setas, además de setas del huerto salteadas como segunda textura, con un final en su tope de laminadas de trufas y demiglace de pescado. El sabor de la trufa no era invasivo, permitió determinar todos los demás sabores, la carne del esturión tenía textura similar a la de un pollo.

La Moqueca de anguila

La Tilapia

Esturión con trufas y setas

Postres

El 11vo. tiempo fue Clorofila, un sorbete de hierbabuena con bizcocho de tomillo limonero sobre sopa de chocolate dorado infusionado en pimienta rosa y acompañado de un cramble y crujiente de caramelo. Refrescante, conformado por diferentes texturas y colores. Los sabores del chocolate, la pimienta rosa, el cumbre y el caramelo hicieron una especie de pentagrama en el paladar conjugado con la versionada clorofila.

Clorofila

El Fermento fue el 12vo. Tiempo.  ¡Vaya nombre para un postre! ¿verdad?  Pues se trataba de un helado de levadura, caramelo de torrija y todo ello bajo burbujas de nata, todo un fenómeno. Y ahora sí llegamos al final, estamos ante 13er. tiempo, Los mignardises, es decir, los petits fours, los cuales contenían trufas y otros, los recuerdo con satisfacción, pero ya olvidé cuántos eran, lo que no me sucedió con la pieza donde fueron presentados.

Los mignardises

Fermento

El postre en general es el cierre de una comida, el que corona la velada por muy simple o sencilla que ella sea. Lo importante, a pesar de considerar que sea suculento y la salivación se active, es que guarde relación con la línea del menú, su concepto.

Cuando las comidas son muy pesadas un postre exuberante al final puede ser absolutamente contraproducente, pero si el menú es ligero, aunque sea largo, como Caminho 2018, la perfección es inminente, y ello significa para mí que haga equilibrio.

@consentidoenboca by Mariaca68

 

[1] Frase tomada de https://historiaybiografias.com/citas24/