Por Ari Silva

Entre todas las cosas que compartimos los latinoamericanos, nuestra cocina es una de las más importantes. Nuestro origen e historias se asemejan y en algunos casos, hasta compartimos próceres y héroes de independencia. Fuimos conquistados por españoles y portugueses, y estos nos aportaron gran parte de su cultura gastronómica, pero antes de su llegada, ya consumíamos maíz de diferentes tipos y en singulares preparaciones.

Nacido en nuestras fértiles tierras, es luego llevado al resto del mundo por los conquistadores. Fue allí donde el maíz tomó formas, texturas y sabores distintos. Se transformó según las necesidades de los pueblos, de sus climas diversos o agriculturas y hasta de sus faunas. Se mezcló con caldos jugosos de carnes, guisos, vegetales y especies, se enriqueció con ingredientes y cocciones diversas, y se cubrió con su propia cobija de hoja de maíz o de plátano, para cocinarse al fogón en agua o al vapor, y así, se convirtió en el platillo que hoy nos une desde México hasta Argentina: El tamal.

Su nombre viene del Náhuatl “Tamalli”, que significa “Masa de maíz cocido”. Muchos creen que solo hay tamales en México, pero aunque tome nombres diferentes, el tamal está presente en todos nuestros países.

Tamal, Hallaca, Humita, Pastel, Bollo, Pastel de Navidad, Pastel de maíz, Pastel en hoja, Tomucas, Uchepo, Chamchamito, Corunda y Nacatamal, les llamamos en América de habla hispana. Por su lado, los brasileños tienen una variante muy parecida a los guapitos zulianos, llamadas “Pamonhas”, que están rellenas de queso, carnes, salchichas, etc. Los envoltorios van desde las hojas de plátano, maguey, aguacate y bijao, hasta las mismas hojas de maíz secas. Su cocción es muy simple: hervidos o al vapor. Lo que más me llama la atención de este multisápido platillo son los rellenos y la manera cómo se adoba y procesa el maíz.

En Argentina, por ejemplo, hay una variedad de tamal hecho con harina de maíz y zapallo y hasta tienen un Festival Nacional del tamal, donde se unen en armonía gustosa al tradicional asado gaucho.

La mayoría de las recetas hablan del amasado con caldos de pollo, carne, grasa de cerdo, leche de coco y azúcar; porque sí, existen también los tamales dulces. En Colombia se conocen cerca de 500 variaciones del tamal. Cada región tiene el propio y así tenemos los vallunos, antioqueños, tolimenses, santafereño y boyacenses, entre los más afamados. Su forma más característica es la de bolsa, esférico y amarrado en un extremo. También los hay cilíndricos. En la región del Norte de Santander y los llanos, donde sus tierras alguna vez no tuvieron frontera con Venezuela, los llaman “hallacas”, tal cual como las nombramos en tierras venezolanas.

El mexicano es el más conocido en el mundo y tiene más de mil variantes. En Sinaloa hay uno en particular llamado “Tamal tonto” hecho solo de masa, sin relleno. En la costa tienen el “Tamal barbón”, denominado así porque está relleno con camarón y los bigotes del crustáceo sobresalen del pastel. Casi todos llevan chiles, algunos en la mezcla de la masa o en los guisos y carnes. Se comen en todas las festividades y ferias. También son la comida más consumida en las celebraciones religiosas. El tamal en la gastronomía de México es casi tan importante como el taco.

En Miami, podemos encontrar tamales de diferentes países, pero el más conocido es obviamente el tamal cubano. Sencillo pero gustoso, amasado con grasa de cerdo y rellenado con carne de cerdo también, es usualmente cubierto con salsa de cebollas.

Si se acercan en diciembre por algún restaurante venezolano, podrán degustar mi tamal preferido: La hallaca. Como venezolana me toca hacer referencia a una de nuestras recetas más complicadas y que al mismo tiempo me hace sentir más orgullosa de mis raíces. No solo es nuestro plato navideño por excelencia, sino el motivo de reunión familiar más significativo.

Con masa de maíz precocido, amasado con caldo de gallina, pollo o carnes, pintado con semillas de onoto y aceite, es luego atiborrado con un fantástico guiso que toma varias horas cocinar y que varía según las regiones. Los guisos de tres carnes (Gallina o pollo, res y cerdo), combinaciones de gallina y cerdo y hasta con pescado o frijoles negros (caraotas) son los más populares. Luego se adorna con multicolores vegetales para que, al abrir la hoja de plátano o bijao, aparezca ante nuestros ojos el tamal más coqueto y fragante de todos.

Su elaboración, aunque minuciosa y trabajosa, también es divertida, porque cuando reúnes a toda la familia en las diferentes estaciones de su preparación, siempre hay camaradería, chistes, recuerdos y tradición. El simple acto de cocinar y degustar lo que hicimos, se convierte en un festejo inolvidable.