Por Ari Silva.

Una de los platos navideños de mi país que más disfruto es, sin duda, el pan de jamón. Este pan viene a ser para mí el resumen de lo mejor de nuestros sabores decembrinos: jamón de cerdo dulce, tocineta ahumada, uvas pasas y aceitunas, quienes también dicen “presente” en nuestra hallaca sin igual.

Cuando decidí dejar el miedo al horneo y a las masas en general, tuve que sacar a la panadera que hay en mí por herencia familiar. Me vi en la necesidad de domar a la harina, hablarle a la levadura y tratar con dulzura y paciencia a tan fragante dama: la masa.

Este año y como reto culinario personal, me dispuse a crear mi propia receta de pan de jamón así como años atrás lo hice con las hallacas (nuestro tamal navideño).

Todos dirán: ¿Por qué no sacaste una receta de internet, o preguntaste a alguien su receta? Y la respuesta les podrá parecer un poco egocéntrica: Yo quería mi signature pan.

En mis tiempos de estudiante de cine, vi una película maravillosa que se las recomiendo llamada “Tampopo” (Japón, 1985. Dirigida por Juzo Itami).

Tampopo era una cocinera japonesa que quería hacer el mejor ramen del mundo. Embarcada en una suerte de “road trip” culinario y escoltada por un séquito de cultores de la popular sopa de tallarines, la joven y su hijo se disponen a probar y experimentar todo tipo de recetas de ramen en los más disímiles escenarios y personajes.

Esta película es un paseo extravagante donde la obsesión gastronómica de los nipones se pone de manifiesto en cada degustación.

Mientras Tampopo espía chefs, seduce con gracia e inocencia para obtener secretos para el caldo, también hace que sus admiradores se peleen por su amor. Diversas mini historias (a veces excéntricas) suceden alrededor de la trama.

Tampopo logra hacerse de muchos secretos culinarios y con su propio ensayo y error, cumple con su meta convirtiendo a su pequeño restaurant en el lugar más frecuentado de su pueblo.

Los grandes cocineros tienen sus recetas en buen custodio y no la comparten con nadie y, cuando lo hacen, nunca es la misma. Eso lo aprendí este año cuando intenté hacer algunos platos de mis cocineros favoritos. Salvo algunas excepciones, los creadores de recetas te dejan con la ilusión efímera de recrear un plato de ellos y cuando lo pruebas, tu paladar se entristece ante la verdad: No sabe igual al que probaste.

Como yo soy bien terca con la cocina, me fui como Tampopo buscando los secretos del pan de jamón entre libros de cocina y panaderos conocidos. Comencé a recolectar recetas de internet y de mi propia familia y no creerán lo diversas que son a pesar de contener casi todas, los mismos ingredientes. Tiempos diferentes de amasado y levantada, distintos procesos y orden de los ingredientes, temperaturas de horneado y tiempos de cocción, y obviamente: armado original en cada uno.

En una de esas, tuve la idea “original” de hacer un pan de jamón con masa de “Challah”, porque amo su textura, sabor y el olor. Recurrí a mi profesora Romi Naparstek para que me ayudara con esa labor medio sacrílega de rellenar con jamón de cerdo un pan judío.

El challah es en esencia una brioche sin mantequilla ni leche y es consumido principalmente en el Shabbat y otras festividades judías.

Mi pobre pan colapsó de un lado y se le abrió una raja por donde se podía ver el relleno saliendo a borbotones. Debo señalar que el sabor era tan delicioso como cautivador. Había que mejorar la masa, hacerla más elástica, quizás con más tiempo de reposo para resistir el peso del relleno. Tuve muchos errores técnicos, y un poco de miedo. Después de todo me sentí un poco transgresora por mi afrenta religiosa, sin embargo, me quedé con la receta del challah y le hice cambios para desacralizarla.

Al colocarle leche, mantequilla y algunas cositas más, tuve resultados maravillosos. Finalmente, di con mi propia receta de pan de jamón, mitad challah, mitad brioche, mitad pan de jamón tradicional venezolano.

Este es mi pan para dar gracias por un año lleno de bendiciones, para festejar que los alimentos son universales, que todos somos hermanos de hambre y que la cocina es un templo donde ocurren cosas mágicas.

Feliz Navidad.

PAN DE JAMÓN —receta para 3 panes medianos—

Para la masa:

  • 1 kg Harina de trigo de todo uso
  • 115 grs Mantequilla derretida (aprox 1 stick)
  • 50 grs de Manteca vegetal o aceite vegetal (shortening)
  • 100 grs Azúcar
  • 1 taza leche tibia
  • 2 Huevos
  • ½ cda Sal
  • 14 grs Levadura granulada rápida (Rapid yeast-Instant yeast)
  • 1 taza Agua tibia
  • 3 cdas Azúcar

Para el relleno:

  • 250* grs aprox de jamón dulce o a su gusto
  • Tocineta al gusto
  • Uvas pasas al gusto
  • Aceitunas rellenas de pimentón al gusto

*El relleno del pan de jamón es muy subjetivo. Hay personas a las que les gusta muy relleno de jamón y otras prefieren que tenga más pan. Es importante que pongan una cantidad moderada de jamón de acuerdo al grosor de la masa. Si ponemos mucho jamón podría pesar mucho impidiendo a la masa crecer.

Procedimiento:

En un bowl mediano colocar la taza de agua y las dos cucharadas de agua. Revolver bien y verter los dos sobres (14 grs) de levadura rápida revolviendo para unirla. Dejarla reposar en un ambiente cálido por 15 minutos hasta que levante (yo la coloco en el microondas apagado ).

Colocar la harina en un bowl grande y agregar el fermento ya crecido, la mantequilla, manteca, huevos, sal, leche, azúcar y revolver con una cuchara de madera hasta volverla manejable con los dedos.

Voltear la mezcla en el mesón y amasar hasta terminar de unir todos los ingredientes y que la masa quede suave. Si necesitas más harina, puedes usarla en cantidades muy pequeñas hasta que la masa no se pegue de tus dedos. Una vez que la masa esté suave y firme, hacer una bola y devolverla al bowl. Taparla con un paño o papel plástico y dejarla reposar en un sitio oscuro y tibio por una hora.

Precalentar el horno a 375 °F (190 °C).

A la hora de reposo, la masa debe haber crecido el doble su tamaño, entonces es hora de sacarle el aire empujando el puño de la mano hacia abajo hasta que comience a desinflarse dentro del recipiente.

Volcarla sobre el mesón y cortarla en 3 partes iguales (3 panes).

Amasaremos una y las otras dos reservarlas tapadas para que no se sequen.

Amasar con un rodillo en forma rectangular. Si le quieres dar un toque personal a tu pan, en este momento le puedes pasar con una brocha, mantequilla derretida o papelón (panela, piloncillo, raw sugar) a la masa. Colocar el jamón en lajas sobre la masa, luego la tocineta y las uvas pasas y de último, las aceitunas rellenas.

Truco: Si quieres que tu pan se vea lindo al cortarlo, coloca las aceitunas en el extremo de la masa que vas a empezar a doblar;

de esa forma las aceitunas quedarán en el centro del pan y cuando lo cortes se verá más vistoso. Coloca las aceitunas una frente a la otra haciendo una especie de “fila”.

Con mucho cuidado enrolla el pan (en dirección a ti) ya asegura el borde poniendo un poco de agua (con brochita o con los dedos) en el borde para “pegarlo” al resto del pan.

Presionar un poco los extremos del pan para medio cerrar la masa.

Colocarlo en una bandeja antiadherente o una normal pero colocándole papel parafinado.

Dejarlo reposar 30 minutos en un lugar tibio y oscuro.

Repetir el procedimiento con los otros dos trozos de masa.

Una vez transcurridos los 30 minutos de reposo, hornearlos por 25 minutos. Sacarlos para “pintarlos” con una brochita de panadero, con huevo batido para darle brillo y color.

Hornear por 5 minutos más.

El tiempo de cocción puede variar. A esta temperatura el pan debería estar cocinado en 30 o 35 minutos.

Sacarlo y dejarlo reposar hasta que esté casi frío.

Por más que te provoque, por más que huela delicioso y quieras hincarle el diente cuando esté caliente, NO lo hagas. El pan necesita reposo para que la masa ensanche y tenga su característica miga.

¡Buen provecho!

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