Por María Carolina Velasco.

En 2015, Sabores McCormick publicó un informe sobre las tendencias gastronómicas que regirían ese año y, probablemente, los siguientes, las cuales fueron conceptualizadas como tendencias dirigidas a la explotación de sabores tradicionales de cocinas de todo el mundo con la reinvención de ingredientes en combinaciones y usos innovadores.

El día miércoles 25 de febrero del año 2015 llegué a Donostia, San Sebastián, País Vasco. La lluvia era constante y fuerte. Pasear por la Playa de la Concha era una misión imposible. El viento era tal que los paraguas se doblaban en sentido contrario y había que hacer mucho esfuerzo para poder caminar.

La lluvia no cesó. La ciudad parecía deshabitada, aun así continuamos el camino hasta llegar a Altos de Miracruz, 21, una casita de ladrillos con un toldito y el nombre «Arzak» impreso en él. No había nadie en la puerta. No sabíamos si aparcar y bajar del auto o detenernos y quedarnos allí, contemplando la soledad mientras el viento arreciaba y la lluvia inundaba las aceras empedradas. Finalmente, ingresamos. Fue allí cuando nos encontramos con ese lugar acogedor tantas veces descrito por anteriores comensales.

Ya no sentía frío ni desolación, por el contrario, sentía una familiar calidez, y no se trataba solo de calefacción. Estaba en un hogar, en la morada de los Arzak.

Vámonos a los años setenta…

Para el año de 1973, con Franco aún en el poder, Juan Mari Arzak ya había comenzado a cocinar con su madre, que había heredado una taberna de su abuelo, y que, finalmente, le quedó a él. Justo esa casa de ladrillos de la que ya les hablé. Tenía 31 años para ese entonces.

De 1975 a 1978 se produce la transición democrática en España tras la muerte de Franco. En Madrid, para diciembre de 1976, se celebraba la primera mesa redonda sobre gastronomía, la cual había sido organizada por la revista Club del Gourmet, en el Salón de Gourmets del edificio Philips de Madrid. Se convocó a numerosos cocineros y aficionados de la buena mesa para un solo objetivo: debatir sobre la situación de la cocina española. A esta reunión asistieron Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Néstor Luján. Allí conocieron a Paul Bocuse y su nouvelle cuisine.

Meses más tarde, estaban en Francia impregnándose de todo ese movimiento. Arzak y Subijana salieron de aquella reunión sintiendo que ellos podían lograr con la cocina vasca lo mismo que habían hecho los franceses con su nouvelle cuisine, y es así como llevaron sus ideas a Donostia, con una idea fija en mente: unir cocina y cultura. Para darle forma a sus aspiraciones conformaron «El Grupo de los 12», el origen del proceso revolucionario de su culinaria, a la que denominaron «La Nueva Cocina Vasca».

El Post-Franquismo sin duda fue el impulsor de ese movimiento vasco. La cocina vasca y española estaban oxidadas. El grupo fue gestado y organizado por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana a quienes le acompañaron Ricardo Idiáquez, María Jesús Fombellida, Pedro Gómez, Manuel Iza, Jesús Mangas, Paxtsikintana, Juan Juan Castillo, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Xabier Zapirain y Luis Irizar.

Todos esos cocineros vascos sellaron un compromiso moral y personal. La Nueva Cocina Vasca comenzaba a sentirse, por lo que decidieron regular las bases sobre las cuales trabajarían para consolidarse y lograr su exportación. He aquí los tres principios:

  1. Recuperar y conocer platos antiguos vascos.
  2. Prepararlos bien. Utilizar los mejores productos y materia prima.
  3. Investigar hacia el futuro.

Ya no se trataba del individualismo, era un colectivo, todos colaboraban, aportaban conocimientos y técnicas culinarias, estaban unidos en favor del País Vasco. De esta manera surgió el Clouster.

Sin embargo, estos no fueron los gérmenes de la tradición colaboradora vasca, ya la historia lo había registrado: la importancia de la cocina de los hogares marcó una etapa fundamental en el desarrollo de su identidad.

Las mujeres tenían una especie de matriarcado culinario en su hogar. Todo giraba en torno a ellas, con lo cual surge en consecuencia la cocina de los hombres, la búsqueda de su propio espacio hace que se originen las famosas «Sociedades Gastronómicas», espacios en los que solo los hombres podían ingresar y cocinar. Estos acontecimientos le otorgaron paulatinamente a la cocina vasca un sello colectivo, ya que involucraba a todos.

Hacia 1978 la cocina vasca ya era el sentir de muchos. Euskadi (País Vasco) y específicamente Donostia/San Sebastián, eran considerados la cuna de los grandes cocineros vascos. La tradición gastronómica, la materia prima y la transformación del producto habían sido los elementos principales con los que habían logrado un reconocimiento internacional.

Sin embargo, en los años noventa el fenómeno Bulli de Ferrán Adriá había opacado esa revolución de «El Grupo de los 12». La cobertura mediática eclipsó la Nueva Cocina Vasca.

País Vasco era y es sinónimo de fuerza, de unión, de colaboración, de competencia, uniéndose luego todas esas fuerzas para dar una sola estocada, la cocina vasca como referente de la gastronomía mundial.

Ahora de vuelta a mi mesa del segundo piso de Arzak…

El sumiller llegó y nos ofreció distintos vinos. Escogimos un Marqués de Murrieta Reserva, un vino de la Rioja, de Logroño. Justo ese 2015 su bodega había sido seleccionada como la mejor del mundo. Había sido una buena recomendación.

El menú se dividía entre carnes rojas y blancas. Para la segunda opción la recomendación fue un vino blanco, el de Capillanía, de la misma bodega, el cual el año anterior había resultado ganador como el mejor vino de la Rioja; un caldo que se conoce por su excelente función en el pairing gastronómico.

Una vez elegida la bebida y en espera del menú de degustación, las palabras claves que venían a la mente eran «tradición gastronómica», orígenes, raíces, pero todo lo que veía era absolutamente contemporáneo, increíble experiencia, la tercera generación Arzak con la cuarta generación se habían unido en una mesa y aquel informe de Sabores McCormick estaba comenzando a sonreírme.

Llegaron los entrantes

Morcilla de cerveza ­­

 Gyoza de gambas y moringa

Puding de kabrarroka con kataifi

Galleta de lenteja con ssam-jang

Esfera de sardina

Pimiento verde y guindilla

Dentro de las entradas el Puding de Kabrarroka, ¡imposible dejar de hablar sobre él! Se trata de una creación del hogar de Juan Mari Arzak con influencia de la tradición culinaria vasca, pero que, al ser reelaborado, quedó como un plato de tradición pero perteneciente al proceso de evolución de Arzak, convirtiéndose de esta manera en un plato icónico de ese proceso.

En 2009 se fundó el Basque Culinary Center, otro eslabón de la cadena vasca ideado por Ferrán Adriá, importantísimo para la consolidación y transformación de «La Nueva Cocina Vasca» hacia un paso más allá: «La Alta Cocina Vasca». Entre los cocineros que apoyaron esta iniciativa estaba Juan Marí Arzak, que a su vez integra la dirección del mismo.

Entre los objetivos del Basque Culinary Center destacan el desarrollo del potencial de la cocina como sector de innovación en el futuro, generando conocimientos de alto nivel, y la formación de profesionales cualificados, la investigación, desarrollo, transferencia de conocimiento y, por último, la proyección internacional.

Las sillas de los restaurantes vascos son ocupadas por los turistas, el español poco lo hace. En no pocas ocasiones, cuando se apersona a estos restaurantes debe haber ahorrado para sentarse a comer. La clientela es extranjera en su mayoría, entonces es cuando hablamos de «turismo gastronómico».

Llega el arte y así comienza a cerrarse el círculo, la gastronomía vasca se unió a él, y surge, entonces, el poder del Museo Guggenheim Bilbao: se intensifica el turismo gastronómico. Arzak, por ejemplo, experimenta un aumento del 20% de clientes y, por ende, de facturación.

Acaban de llegar los platos fuertes a nuestra mesa en aquel rincón del segundo piso, con la ventana a mis espaldas, tomando, hablando y comiendo, con excelente atención y me percato de que ya había visitado el Guggenhein, y había hecho la ruta famosa de pinchos. Estaba, entonces, cerrando el círculo.

…Y comienzan a desfilar los ocho tiempos principales

Manzana sanguina de remolacha-Bogavante «Mar y Huerta»

Días de vino y ostras

Huevo rojo espacial

«Roca» de txangurro

Lubina y café al humo

Rape de ruibardo

Vacuno con té verde

Corzo y ciervo con loto

 

Estaba servida la mesa con los productos de temporada y con la exhibición de los productos de su tierra. El menú estaba conformado por alimentos del huerto, carne vacuna, carne de caza y mucho mar.

Dos de los principales fueron inolvidables, el huevo espacial presentado con mucho color, llamativo a la vista y suculento al paladar, cocido a 65 grados centígrados, con pimiento rojo, cereales fermentados y manitas de cerdo crujientes. El otro vino sobre un iPad que mostraba la imagen de un mar en movimiento, una sensación especial, fue entonces cuando experimenté el uso de tecnología en el emplatado de la Alta Cocina.

La cocina de Arzak se presenta como una cocina de autor, sin duda, ya Juan Mari ha dicho reiteradamente que su cocina «es una cocina en la que todo lo que se hace está inventado por nosotros».

Se trata de una cocina de investigación, laboratorio, evolución, creatividad y vanguardia. La filosofía aplicada por Arzak es pensar en las raíces sin perder de vista la cultura que lo rodea. Afirma que se puede ser vanguardista sin perder el origen.

Lo anterior lo ha hecho destacarse como cocinero vasco-español, pero su mayor logro ha sido su historia al lado de su grupo de amigos, con lo cual la gastronomía vasca ha trascendido las fronteras de su Donostia.

¿Y los postres?

Un cierre con nota frutal. Estos cerraron el menú degustación con una sonrisa en boca entre ácidos, dulces, amargos y umami.

Trufón de chocolate

Bayas de aronia con crema de queso

Limón negro

Frutas fermentadas

Entre los postres hubo uno que me dejó pensativa, fue el kit de herramientas, trufas en su mayoría, si mi memoria no me falla. Sentí que era como una especie de mensaje subliminal, algo así como:

Estamos trabajando,

“we are under construction”.

@consentidoenboca by Mariaca68