Por Ari Silva.

Una de las cosas que más me apasiona en el mundo, además de cocinar y comer, es viajar. En estos 7 años que ya tengo en el país que me acogió, he intentado conocer y aprender no solo sobre el estado donde vivo, sino también la cultura y la culinaria de otras ciudades fascinantes de los Estados Unidos.

En toda la extensa Florida tenemos una influencia variable proveniente de la migración de países caribeños (Haití, Bahamas, Jamaica, Cuba y Puerto Rico) que nos ha regalado un tipo de cocina denominada “Floribbean”. Más al sur y ya en nuestra loca Miami, tenemos una subdivisión llamada “Latin floribbean” o “Hispano Floribbean”, que proviene de influencias más cercanas a nosotros como la sazón de México, Cuba, Colombia, Argentina, República Dominicana y más recientemente, la nuestra, la ya multicultural cocina venezolana. Si bien es cierto que Florida pertenece geográficamente al sur, sus costumbres gastronómicas no se parecen mucho a la de otros estados sureños como Louisiana, Missisippi y Alabama.

En mi más reciente viaje al sur “de verdad”, pude aprender un poco más sobre una de las gastronomías más apasionantes, ricas, variadas e importantes de los Estados Unidos: La cocina de Louisiana.

No es lo mismo Cajún que Creole.

Todos las confundimos, pero los mismos habitantes de Louisiana se han empeñado, en cada generación, en hacernos saber la diferencia entre ellas.

Lo primero que debemos aprender es que la cocina Creole (criolla) es básicamente citadina y la Cajún, es del campo. La otra diferencia básica es que la criolla utiliza tomates y la cajún no. Ambas sazones comparten ingredientes, pero dicen que para conocer realmente la comida de Louisiana, tienes que comer en sus hogares. Muchos de los talentosos chefs de Louisiana aprendieron su arte de la mano de sus padres y abuelos.

El cajún y el criollo son dos culturas distintas y aunque se combinen, ambos tienen sus propias historias únicas. En la cocina cajún, la mayoría de los platos comienzan con un popurrí de verduras que llaman “La sagrada trinidad de la cocina cajún” que no es más que el miropoix francés, (cebolla, apio y zanahorias) pero cambiando las zanahorias por pimiento. Esta es la base principal de muchos de sus platos. El ajo, el tomillo, las hojas de sasafrás, el perejil, el cebollín, son también frecuentes en la cocina campestre de Louisiana.

Por su lado la cocina Creole, llamada así para describir la gastronomía de los descendientes de los colonos franceses de New Orleans del siglo XVIII, es una mezcla de diversas culturas como la italiana, alemana, española, caribeña, africana, portuguesa y hasta de los indios nativos norteamericanos, por nombrar algunos.

Por su origen de clase alta, la cocina creole se considera más aristocrática que la Cajún.

Cada condumio tiene casi una docena de ingredientes, que típicamente no se encontraría en las cocinas cajún. Es más variada debido al fácil acceso de los criollos a ingredientes exóticos y esa es la razón por la que, por ejemplo, la jambalaya criolla lleva tomates y la cajún no.

Green fried tomatoes from Mr. ED’s Oyster Bar

Muy temprano para el almuerzo y muy tarde para el desayuno: El Brunch.

En New Orleans, llamada también “Big easy” por la manera relajada de su gente en comparación con otras ciudades más estresantes, el brunch es algo tan sagrado como la iglesia. Allí pude desayunar en unos de los sitios más emblemáticos y auténticos de la ciudad: Lil Dizzi’s  café.

Lil Dizzys Cafe

Recomendado por nuestro conductor de Uber, este restaurante es uno de los más humildes que he visitado en mi vida. En su modesto café se han deleitado famosas estrellas de Hollywood, deportistas y presidentes de la república. Sus paredes repletas de fotos de celebridades dejan constancia de su éxito. En este restaurante familiar gerenciado por la familia Baquet, nos recibieron tan calurosamente que casi nos sentimos famosas mi esposa y yo. Con una dulzura especial propia de los afroamericanos del sur, nos deleitamos con su desayuno americano pleno de enmantequillados biscuits y salchichas hechas en el restaurante. Mi esposa pudo degustar un clásico del local y su desayuno preferido: Shrimp and grits. Tienen además de comida a la carta, un buffet que es el preferido de locales y visitantes.

No sé si lo he dicho antes, pero soy una apasionada de los desayunos, especialmente los americanos. Yo podría vivir en una piscina de biscuits, bagels, pancakes y waffles, bañados en mantequilla, siropes, mermeladas, acompañados con huevos de cualquier tipo y coronados con montañas de tocinetas y salchichas.

Sí, no me juzguen. Algunos somos así de glotones. Y sí, ya sé que todo lo antes narrado no es para nada sano, pero de vez en cuando hay que darse un gusto sobre todo si viajas a New Orleans.

En otro lado de Crescent City, fuimos a uno de los sitios más fantásticos que he conocido: El restaurante/Panadería Willa Jean. No sé cómo hacer para explicarles la belleza, el sabor y la delicadeza de cada uno de los platos que probamos en ese sitio. Hubiese querido detener el tiempo y cuatro estómagos para probar toda su carta.

Llegamos allí por recomendación de Yelp y no más entramos nos dijeron amablemente que sin reservación debíamos esperar una hora y media. Mi ser práctico dijo: “Vamos a otro sitio” y mi sexto sentido glotón me gritaba “Quédate”. Nos acomodamos en la barra y pedimos el MEJOR corn bread del mundo. De sublime sabor, húmedo corazón (no el clásico pan de maíz seco), era una barra completa de pan acostada en una tabla, adornada con una rosa de mantequilla batida y ahuecada para contener un sirope de caña de azúcar llamado “Poirier’s pure cane syrop”, tan exclusivo que traté de comprarlo por internet y ya está agotado por este año. Fue algo tan inolvidable que ahora me arrepiento de no haberme traído unos cinco de esos para Miami.

Willa Jean Cornbread Sliced

Otro de los célebres platos que comí en New Orleans fueron sus famosos Bignets del Café Du Monde. Crispeantes masas de harina frita, ahogadas en azúcar impalpable, tan ricas que todo el mundo sucumbe ante tan estrafalaria cantidad de dulce. Son sencillamente deliciosos.

Ya para terminar debo hacer honor a mis favoritas ostras del sur. Las comí crudas en el famoso desde 1940, Felix’s & Oyster bar de Bourbon St. además de sus Soft Shell Crabs de locura. Muy cerca de nuestro hotel (Avenue Plaza Resort), conocimos gracias a que la lluvia y el hambre nos impidieron seguir explorando la ciudad, a Mr. Ed’s Oyster bar and fish house, donde nos atragantamos de ostras, jambalaya (una de las mejores) y los muy populares tomates verdes fritos (¿recuerdan la película?) con salsa remoulade. También nos sirvieron una montaña de su Southern Fried Catfish, frito a la perfección y abundante como para tres personas de apetito normal.

Ya a nuestra salida de la lluviosa “Nola” (otro de los apodos de New Orleans) nos enteramos de que la tormenta tropical Gordon que había azotado a Miami el fin de semana, se acercaba peligrosamente por el golfo de México hacia las costas de Louisiana y Alabama y posiblemente tocaría tierra ya envalentonada en forma de huracán categoría 1. Emprendimos entonces el camino velozmente para llegar por lo menos a Gainesville, Florida, donde la lluvia había menguado. Por supuesto que en el camino el hambre apretó y recordamos un viejo restaurante en Alabama donde habíamos comido unas ostras inolvidables: Winzell’s en la ciudad de Mobile, donde al día siguiente tocaría la tormenta. Decidimos parar allí porque bien valía el riesgo de comer en el emblemático restaurante fundado en 1938, esas gloriosas, gordas, suaves y dulces ostras de Alabama. Entre las dos engullimos unas dos docenas, un plato de pescado, camarones, vieiras y ostras asadas a la perfección y bañadas en especies del sur. Todo eso acompañado con grits (una especie de polenta más líquida) y mis vegetales favoritos, los collard greens.

Nos despedimos del sur, de su amable gente, de su dulce acento, de su música que aparece en cada esquina como un soundtrack de película y de su maravillosa cocina con la misma promesa que siempre nos hacemos: “La próxima vez que volvamos, probamos ‘tal restaurante’”

@AriSilva.Kitchen

Croque Madame with salmon from WILLA JEAN’

Raw Oysters from WINTZELL’S

BEIGNET’ from Cafe du Monde

Oven Broiled J.O. Platter from WINTZELL’S

Southern Fried Catfish from Mr. ED’s Oyster Bar

WINTZELL’S Alabama