Por María Carolina Velasco.

Si THE BUCKET LIST hubiese sido rodada en este año 2018, estoy segura de que Jack Nicholson, el multimillonario magnate Edward Cole y Morgan Freeman, el mecánico de cuello azul Carter Chambers,  hubiesen colocado dentro de sus deseos el vivir varias  experiencias gastronómicas, claro que sí.

¿Qué hubiesen escogido fuera de cenar en Chevre d’or en Francia?, ¿qué otros Star Michelin hubiesen agregado a la lista?,  ¿un restaurant de los the world 50 best?, ¿un street food?, ¿una experiencia food natural o nudista?, ¿una experiencia gastronómica en las alturas?, ¿una experiencia de comer a ciegas?,  ¿una experiencia de ingesta de animales vivos?, ¿un experiencia neurosensorial?, ¿simplemente un clásico? ó ¿solo comer con sabores de hogar y pasarla bien? Optarían sin duda alguna por una alternativa que los hubiese hecho  vibrar en sus deseos más íntimos.

Edward Cole, por ejemplo,  era el millonario. Disfrutaba mucho beber Kopi Luwak, uno de los cafés más caros del mundo. Era un excéntrico, pero no tenía la menor idea de cómo se producía, estaba alejado de la trazabilidad del producto, a pesar de su posición económica,  poco le interesaba saberlo, solo satisfacía su gusto. Era un cosumidor gourmet más.

Carter Chambers, en cambio, no podía pagarlo pero supo de donde venía y cómo se producía, solo que no tuvo tiempo para escoger el café que le hiciera el contra al de Edward Cole, pero sí para decirle a su amigo que el café que él tomaba llevaba el nombre de Luwak porque así se llama la civeta indonesia, el animal felino que es usado para su producción, se alimenta del fruto del café previa selección natural del grano, escoge el que está en un determinado punto de madurez, que solo el animal logra identificarlo, lo ingiere y al pasar por el proceso gastro-intestinal se fermenta, continuando su recorrido natural, seguido lo expulsa y en ese momento se recolecta el grano de sus heces, pasándolo al tostado y la subsiguiente comercialización.

Restaurant LE SEPT, Toulouse, Francia,  Chef Guillaume Momboisse

El punto acá es lo que el proceso dentro del felino le aporta al grano, características únicas organolépticas, tales como baja acidez y retrogusto de chocolate y caramelo. ¡Una experiencia gourmet! ¡Voilà!. Esto  justamente es lo que lo hace diferente, pero no el mejor café del mundo y Edward Cole nunca lo supo, pero Carter Chambers sí.

Pensando en ello me pregunto ¿Qué busca el viajero, el travel gastronomy? , ¿busca  ser un consumidor más? ¿busca hacer un check list?, ¿busca hacer un bucket list?, ¿vibrar aunque el tiempo de vida sea finito o el presupuesto ajustado?, ¿disfrutar simplemente?, ¿obtener nuevas experiencias?, ¿conocer nuevas culturas?, en fin,  si la ruta la marca Trip Advisor, Yelp o cualquier otro buscador y ranking list, puede que logremos comer bien o muy bien, estar en los meros ranking populares hechos por los de a pie, en fin,  ya otros lo han hecho y hay una medición de referencia,  ¿por qué no hacerlo?, lograr hacer un gasto acorde al presupuesto y ahorrar tiempo en búsquedas que se resumen en mayor tiempo de disfrute y sin costo. ¡Gracias a Dios existen!

Ahora bien, tenemos el mundo digital acosándonos, además están todos los blogers y no blogers abarrotando las redes, y ahora sí es verdad que la oferta es temeraria. Hay tanta información y visitas a restaurantes que el colectivo genera travel estrés, todos queremos desplazarnos de un lugar a otro y llegar a donde fue el otro y hacernos el selfie.  Yo he decidido acabar con ello, no hay bolsillo, ni tiempo para ir a todo, por ello no debe importarnos lo que el otro viva, debes hacerlo como puedas y como a bien tengas, así que yo comencé a vivir lo que mi criterio, mi tiempo y mi bolsillo van diciéndome. Mi lista de deseos me está llevando a las personas que dedican su vida a enseñarnos como ven la cocina porque con ello llego a la esencia.

Yo pienso como el chef Massimo Bottura, a quien leí en una entrevista ofrecida al periódico La Vanguardia, en la sección de comer, el chef aseguraba que la fiebre de los rankings es el reflejo de una sociedad en la que “todos sabemos nada de todo”.

Restaurant LE SEPT, Toulouse, Francia,  Chef Guillaume Momboisse

La comida es un sinónimo de subsistencia, pero luego que ello se cubre pasa a ser un sinónimo de experiencia y luego de status. La mejor frase que haya leído y que no puedo decirles de quién es, porque simplemente no lo recuerdo.

Seleccionar entonces un restaurant  simplemente porque se halla en una lista de renombre, que es excelente referencia, es un acto meramente de un consumidor, pero identificar un chef y su trayectoria para luego llegar a su propuesta,  es un acto meramente de un gourmet y mucho más,  son cosas que parecen lo mismo pero no son igual.

Hoy hay un código mundial que está marcando las listas, influencers comiendo aquí y allá, sin mayores aportes, pero hay parámetros que pueden ayudar a seleccionar, tales como el uso del producto local, la técnica, el respeto al ingrediente, la transformación del producto sin alterar esencia, el sabor de hogar, la vida del chef y su forma de interpretar la naturaleza y aplicar la ciencia, entre otros.

Mi bucket list no es el reflejo de listas, aunque las leas todas y coincida con muchas. Mi selección la he venido construyendo desde que asumí que era una comensal que ya había cubierto el acto de sobrevivencia, transitaba en la experiencia y ahora me dirigía hacia la puerta del status. La gastronomía para mí es todo, pero también para los diccionarios, no he sido yo quien la ha definido, pero sí quien la ha comprobado para sí misma. Cuando piso un restaurant  evalúo lo que como, cómo lo como, trato de  interpretar lo que el cocinero y su equipo hacen,  entro con algo o mucha información del lugar y  salgo a buscar lo que me dejó con dudas o ganas, entonces llego al por qué lo hace, busco hacer un match con lo vivido, lo que voy estudiando, lo que logro hacer con mis manos y mi intelecto y así me voy trazando el camino, lo registro en pequeñas carpetas, recuerdo lo vivido y por último lo escribo.

Iré a donde me lleve la vida, y si en el camino encuentro a los que quisiera conocer entonces haré una parada para hacer check list a mi bucket list.

¿Quieres saber dónde? Mi bucket list empieza por personas y no por restaurantes.

1. Ferran Adriá, el top de los top, es un chef que ha influido directa o indirectamente en miles de cocineros en el mundo. Ha innovado, ha tomado la ciencia como elemento básico de la cocina, con sus técnicas ha conformado el avance del arte culinario, logró enseñar a pensar a cocineros y comensales. Es quien revolucionó los fogones en España y situó la nouvelle cuisine francesa y la nueva cocina española en dimensiones impensables. Fue pionero en la  deconstrucción de los platos para degustar la gastronomía con los cinco sentidos. Es el Picasso de la gastronomía.

2. Massimo Bottura, porque transforma de forma poética sus tradiciones culinarias italianas produciendo una nueva interpretación sin alterar la identidad. Cada plato tiene una historia fenomenal, me atrae en todo su ejercicio culinario, cómo piensa, interpreta y transforma. Hace conexión entre la historia, el arte y la comida. Su humor se debe sentir en sus platos, muero por reirme comiendo en Emilia-Romaña.

Restaurant The French Laundry, Yountville, California, Napa Valley de Thomas keller

3. Heston Blumenthal, porque concibe la cocina como un amplio concepto que incluye sentidos como el oído, la vista y la memoria gustativa. The Fat Duck (El Pato Gordo) es  cocina multisensorial, que está basada en planteamientos científicos, colocando los sentidos a trabajar en el plato al utilizar ingredientes visuales, sonoros y psicológicos. Para ello utiliza en su restaurante  iPod  o lentes, por ejemplo,  en tercera  dimensión.

4. Thomas Keller, por la mezcla de perfección,  placer y alta cocina con sustentabilidad. Y porque llegué hasta la puerta de su restaurant, hice el paseo por su huerto y no pude comer porque no había reserva.

5. Los hermanos Roca, porque han sido por años conceptualizados como la mejor mesa de la cocina catalana, porque me parece un acto hermoso ver una familia completa seguir el camino de la madre. Tres hombres apoyando a la matriarca. ¡Ah! Y porque mi libro de cocina de técnicas básicas de Joan me acompañó y me acompaña en mi vida de aprendiz de cocinera.

6. René Redzepi, es un interés para mí por haber conseguido la resurrección y evolución de la culinaria nórdica, escandinava y danesa. El restaurant Noma defiende un nacionalismo gastronómico (expresado en el decálogo de la cocina nórdica) que se ha convertido en tendencia. La revalorización de lo autóctono, la defensa de lo local, el descubrimiento de lo silvestre.

7. Michel Bras, porque es el icono de la corriente naturalista de la cocina, la pasión por el mundo de la clorofila y por el minimalismo radical. También por la belleza estética de las presentaciones de sus platos. A él se le atribuye lo que la cocina contemporánea francesa actualmente es.

8. Pierre Ganair, debo conocerlo porque lo señalan de caótico, intuitivo y sensible, tuvo la iniciativa de sumergirse en la ciencia llevado de la mano del físico Herve Thís,  dando origen a lo que se conocería como cocina molecular.

9. Andoni L. Aduriz, porque ha extendido su filosofía culinaria a través de miles de discípulos, adaptándola a cada lugar. Convirtió el Mugaritz, su restaurante, en una fábrica de creación culinaria con trasfondo filosófico. Su influencia en Japón ha sido decisiva para que vayan apareciendo nuevos cocineros dispuestos a saltarse las normas de la estricta cocina nipona. Es el gran inspirador de los jóvenes cocineros orientales.

10. Virgilio Martinez, en su Restaurant Central en Perú, dentro de los mejores del mundo, su labor en la gastronomía ha sido muy valiosa. Ha revolucionado Suramérica a sus escasos 40 años, ha desarrollado su concepto de comida de mercado y de autor basado en ecosistemas y altura, su cocina recorre desde el mar hasta la amazonia para llevar a sus comensales platos de lo mejor. El insumo es indispensable, sus sabores de la selva, autóctonos y otros invitan al paladar a viajar por su país, logrando así identidad. Virgilio investiga permanentemente y su innovación motiva a muchos. Central con Virgilio enseña a todos los latinoamericanos que no había nada que inventar sino rescatar.

En la próxima publicación les cuento sobre un restaurant interesante en la ruta de @consetindoenboca como La Comensal y  me despido con un pensamiento.

 “Nuestro destino nunca es un lugar, sino una nueva forma de ver las cosas”.
Henry Miller

María Carolina Velasco @consentidoenboca by Mariaca68