La cocina es cultura para la vida
TWT
Entrevista a Romi Naparstek
por Ari Silva
Hace algún tiempo en mi constante búsqueda por aprender técnicas nuevas de cocina, me encontré con las clases de La Romi Bakery.
Mi familia está repleta de cocineros, como ya lo he dicho antes, sobre todo reposteros; pero yo no había navegado seriamente en las aguas de medidas exactas de la pastelería. Siempre me ha parecido demasiado rigurosa y yo soy una cocinera de alma libre.
A pesar de crecer entre tortas y pound cakes, yo le tenía bastante miedo a los leudantes y azúcares. Hasta que conocí a Romi Naparstek y me enseñó la magia que se esconde allí, adentro del horno.
Nos encontramos hace poco después de terminar mis cursos y le hice una pequeña entrevista.
A: ¿Cuándo fue la primera vez que sentiste o te diste cuenta que te gustaba la cocina?
R: Descubrí que me gustaba cocinar a los 18 años. Cuando llegué a los Estados Unidos, un día en el supermercado vi una caja de brownies de Betty Crocker y a mi mamá y a mí nos pareció emocionante hacerlos.
Veíamos las recetas en los empaques del queso crema y hacíamos cheese cake. Después comencé a buscar recetas en internet y así fue como empecé a meterme de lleno en la cocina.
En Argentina existe algo que se llama “desarrollo hobbie”, que son clases continuas con una duración establecida. Yo buscaba eso acá y no había. Un día una amiga me sugirió irme unos meses a estudiar a Argentina y me fui.
A: ¿Qué es lo que más te gusta comer?
R: Tengo 3 platillos favoritos y me cuesta mucho decidir entre ellos: Uno, es un buen plato de gnocchi. No tiene que ser el clásico de papas, puede ser de remolacha, de calabaza, con salsa rosa o con salsa de queso. Cuando veo que hay gnocchi en la carta de algún restaurante, me los pido. Tengo que probarlos. También me gusta mucho la milanesa. Cuando visito a mi mamá y me pregunta que quiero comer, no lo dudo: milanesa. Y el asado. Todos los viernes voy con mi familia a un restaurante argentino de parrilla. Es nuestra tradición familiar. Es mi cuota de carne de la semana.
A: ¿Qué comes cuando viajas?
R: ¡Me pruebo todo! Me encanta viajar y trato de tomar clases de cocina en los sitios a donde voy. Si no encuentro clases trato de comprarme un libro de recetas de la localidad.La comida transmite mucha cultura y dice mucho de quien es uno, de donde vino y como se formó. Cuando viajo y asisto a las clases de cocina, por lo general la gente que da los cursos es muy autentica y local. Allí surgen conversaciones interesantes de la cultura del lugar, sobre la historia de lo que estás cocinando. Fue eso lo que me inspiró a hacer una de las clases que doy sobre pastelería latina llamada “Baking latin pastries”, donde hacemos churros, alfajores, chipas y pastelitos. Allí les voy contando un poco sobre el origen de esos platos. Luego cuando nos sentamos a degustar todo lo que cocinamos, ellos me hacen más preguntas a raíz de las cosas que van probando.
A: Vivir en Miami tiene la ventaja de que puedes conseguir sabores de muchos países. Para mí cada país tiene un sabor muy particular. ¿Cómo haces para preparar algo de tu tierra, Argentina y que tenga los sabores de allá, con los ingredientes de acá?
R: Aunque compres todos los ingredientes en el lugar donde creciste, nunca van a saber igual al recuerdo que tenés. Porque es un recuerdo, y es muy difícil recrear un recuerdo. Hace poco tuve que entregar una torta que es muy argentina. Está hecha con galletitas de chocolate rellenas con una mezcla de dulce de leche y sour cream.
¿Sabe cómo la de Argentina? No. Porque el sour cream en Argentina es de una marca de allá. En Miami hay uno parecido; pero no sabe igual. Es muy difícil imitar esos sabores porque vivimos del recuerdo. Creo que uno tiene que decir: “Esto es lo que tengo y es lo más parecido a lo que tuve allá”. Tienes que separar el recuerdo de lo que estás comiendo, porque nunca te va a saber igual. Por otro lado, yo trato de usar productos locales, apoyando lo local, crecemos todos. El dulce de leche que uso, es hecho en Miami.
A: Te dedicaste a la enseñanza en vez de trabajar en un restaurant, ¿por qué?
Verles la cara de orgullo a las personas cuando sacan del horno lo que cocinaron, es algo mágico. Es verdad que es lindo poder convidarle una porción de torta a alguien, y yo sé que quien se sienta en un restaurante lo va a disfrutar de la misma manera; pero creo que tiene que ver algo con mi background como educadora. A mí me gusta la educación. Me gusta poder sentarme con vos y explicarte las cosas para que vos lo puedas hacer en tu casa. Yo quiero empoderar y decirle a la gente “Hacélo en tu casa, no es difícil” y creo que un poco la filosofía que tomé este año en las clases que estoy dando, es tratar de hacerlo con la menor cantidad de utensilios posibles para que la gente sienta que lo puede hacer. Creo que aprender a cocinar es una herramienta de vida.
Trabajé como maestra en la escuela Montessori con niños de 3 a 6 años. En esa época mi co-maestra comenzó a traer la cocina a la clase. Fue algo que me enamoró. Ver a los chicos mezclar la harina con los huevos y luego cuando les mostrábamos lo que sacábamos del horno, ver su expresión era algo extraordinario.
Una vez hicimos una competencia del “Mejor hummus”, íbamos a premiar “El mejor sabor”, y “El hummus más original”. Los sabores que salieron y la creatividad que demostraron fue emocionante.
De verdad me hace feliz cuando veo las caras de la gente.
A: Hablando de dulce de leche, esta es una pregunta que todos me hacen y que yo nunca sé responder: ¿Existe alguna diferencia entre el arequipe colombiano, el dulce de leche argentino y la cajeta mexicana?
R: Hay ciertas diferencias en la textura y en el sabor. El dulce de cajeta se hace con leche de cabra y leche de vaca. El dulce de leche está hecho solo con leche de vaca, pero si piensas en la cantidad de marcas existentes y que los ingredientes varían según los países, el sabor va a ser diferente. Es como con los chocolates: saben diferente por sus orígenes y por como son preparados. Un dulce de leche simple es a base de azúcar y leche. Es un proceso de cocinar esta mezcla por casi 5 horas. Hay variantes también por el tipo de endulzante que usas: glucosa, azúcar invertida, corn syrup, o si usas bicarbonato de sodio, etc. Todo eso te va a dar un producto diferente. También puedes hacerla con una lata de leche condensada y hervirla, pero ese también sabrá distinto, porque además tiene otros ingredientes agregados para preservarlo en la lata.
A: ¿Qué es lo más arriesgado o loco que te ha tocado preparar?
R: En el examen final de pastelería, teníamos 3 opciones: libre, tarta o torta (pie o cake). Tuve la suerte de que me tocara libre. Yo había probado hace un tiempo unos bombones de fresa y albahaca y había quedado totalmente fascinada con la mezcla de sabores. Creo que usar albahaca en una torta es un gran reto, saca de contexto a la gente. Mi compañera de equipo y yo hicimos una torta opera compuesta por un bizcochuelo fino de albahaca, mousse de chocolate, crema inglesa de frambuesa, cake fino de chocolate y en el medio una crema de yogurt. Esa torta sacó lo mejor y lo peor de nosotras. Al usar diferentes texturas, necesitábamos que al cortarla se vieran todas las capas del mismo tamaño, es milimétrico. Nos costó mucho llegar a la perfección pero al final lo logramos en el último minuto y nos sacamos un 9.
A: Háblame de tu trabajo en The Jewish Museum of Florida.
R: Hay mucha gente en el judaísmo que se conecta a través de la religión y hay otras que se conectan a través de la cultura. La mayoría de las fiestas judías, tienen que ver con la comida y pasan mucho alrededor de una mesa.
Este año hemos desarrollado en el museo y en dos sinagogas más, algunos cursos para padres e hijos. Yo no crecí en una casa ortodoxa, mi familia es reformista. Mi recuerdo de las fiestas era ir a casa de mi abuela y comer las comidas tradicionales. Hoy en día mucha gente no sabe cómo cocinar esas recetas. Al cocinar con sus hijos, además del proceso de aprendizaje, los estás exponiendo a su cultura, sus tradiciones. Es otra manera de acercarte al judaísmo más allá de la religión.
La comida une, acerca y es un punto de partida para conversaciones. Tengo una amiga que siempre dice: “Las grandes decisiones se toman alrededor de una mesa”, yo le agregaría que es mejor aun cuando la comida es rica y hecha en casa para que las decisiones se puedan tomar dulcemente. Cocinar es un acto de amor, es un acto que une y que nutre. Mi marido es español y en mi último viaje a España me regalaron unos libros de cocina española y él me pide que le cocine, un poco por el recuerdo que le trae y otro porque de alguna manera “me comparte” su cultura.
Viviendo en Miami, quiero estar expuesta a toda esa diversidad de culturas que aquí coexisten. En el mundo en el que vivimos tiene que haber de todo. Ahora mismo en Israel te puedes conseguir desde un alfajor Argentino (aunque su origen sea marroquí), hasta una arepa. Hoy por hoy el israelí conoce la arepa porque con la crisis en Venezuela, la migración de venezolanos trajo algo nuevo a Israel. Yo me muero por un tequeño o una arepa, y mis amigas de Argentina no tienen idea de qué es eso. Yo soy judía y mi esposo es católico. Yo no sé si mis hijos van a ser judíos, ateos o católicos, pero quiero que puedan decir: “Esto es un gelfite fish, esto es un matzo ball, esto es una paella española o esto es una cachapa”. Quiero que ellos tengan cultura para la vida.
Ari Silva
@Aris.Kitchen
arisilva68@yahoo.com
La Romi Bakery
https://www.laromibakery.com
