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Vol. 13 www.TheWynwoodTimes.com Julio 2017
misma temperatura que aquí en Miami, pero al estar Pero la memoria no se pierde nunca y entonces
al nivel del mar cocinas con más temperatura y todo cuando yo juego con la avena, con el arroz, o sirvo un
se hace más rápido y necesitas menos agua para asado negro como se cocinaba anteriormente y
cocinar. evoco eso, la gente queda maravillada y luego trae a
la familia al restaurante.
¿Cómo se logra traducir un paladar e investigar los
gustos de ese comensal que no conoces? ¿Tienes una línea oriental dentro de tu visión
gastronómica?
Para toda mi comida yo parto de cuáles son tus
sabores primarios, los sabores de tu cultura, los Si, es indivisible, igual que la influencia de la cocina
primeros sabores que probaste, eso te da una francesa en nuestra gastronomía primaria, si un
verdadera base, logras el interés del comensal, ese es plato tiene un toque dulce, un toque salado, agrio,
tu ADN biológico, espiritual y cultural. Cuando tú amargo y ácido, tu cuerpo se siente feliz al reconocer
reconoces esos sabores tú le prestas atención a la todos esos sabores, y no le puedes meter tantas
comida. A mí me encanta servir un plato cuando hay salsas al plato porque se pierde el interés.
una conversación en la mesa y ver como a los 30
segundos ya nadie habla porque están descubriendo Hay que alejarse de los distribuidores y de las
sabores que tenían tiempo que no comían. Cuando tú comidas que vienen preparadas, y por eso este
tienes los cinco sabores que es una filosofía china, en restaurante es un Bistró, porque preparamos la
cualquier receta, tu mente reconoce ordenadamente comida todos los días, con ingredientes frescos y nos
lo que estas comiendo y lo clasifica como nutrición, abastecemos de mercados locales.
no como entretenimiento.
¿Cómo se puede reinventar la cocina venezolana
Yo no estoy en la industria de entretenimiento sino que viene de la disciplina en las recetas de Armando
en la industria de la nutrición. Pero como chef yo Scannone?
evoco sensaciones y recuerdos en los comensales
más que la sorpresa de mi gran creatividad. Yo a Scannone lo respeto mucho, hago esas mismas
recetas y las voy simplificando, pero el trabajo que él
¿Trabajas con la memoria de la infancia, porque la hizo de anclarnos con nuestra cultura es
infancia se pierde en algún momento? impresionante ya que las generaciones más jóvenes
conocen platos a través de sus libros que no están
disponibles en ningún lado. Acuérdate que nosotros
nunca manejamos la gastronomía comercial, el
venezolano no abrió restaurantes, muy pocos, los
restaurantes los abrían los europeos y ellos
decidieron hacer versiones de la comida criolla.
Abrieron areperas y restaurantes de comida
venezolana y lo que servían era pabellón criollo y se
crea una cultura de lo que es la cocina criolla en
restaurantes. Fue tan bien hecho que hoy en día esa
es nuestra referencia. Algunas recetas si quedaron
fuera, porque ellos no las entendían o no tenían el
sentir para elaborarlas, como el pastel de chucho, las
chalupas, las polvorosas de gallina, el rabo encendido
entre otras, pero nosotros no teníamos la curiosidad
de hacer estas versiones.
Pero hoy en día todos los chef nos estamos volcando
hacia nuestra cultura. Sumito por ejemplo, desde su
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